Tid & tålmodighet — 2 min lesetid
Det som skjer i stillheten.
Bak kjellerens lukkede dører fortsetter vinen å forandre seg. Bunnfall og tid er en del av håndverket.
En flaske ligger stille på siden. Det er lett å tenke at arbeidet er ferdig når vinen har kommet på glass. I Champagne er dette starten på en ny del av historien.
Etter at de stille vinene er satt sammen, tilsettes en blanding av vin, sukker og gjær ved tappingen. Gjæren omdanner sukkeret og danner blant annet karbondioksid. Fordi prosessen foregår i en lukket flaske, får vinen sine bobler.
Bunnfallet som blir værende
Når gjæringen er over, blir gjærcellene etter hvert en del av bunnfallet. På fransk kalles det lies. Under modningen brytes cellene gradvis ned i en prosess som heter autolyse. Stoffer frigjøres og inngår i samspillet som utvikler vinens aroma og karakter.
Dette er grunnen til at lagring på bunnfall beskriver mer enn hvor lenge flasken har ligget. Det forteller også hva vinen har vært i kontakt med. Tid i en flaske etter at bunnfallet er fjernet, er en annen fase.
Tid må leses presist
For champagne uten årgang er minstetiden før utsendelse 15 måneder fra tapping, hvorav minst 12 måneder på bunnfall. Årgangschampagne har en minstetid på tre år før utsendelse. Produsenter kan velge lengre modning enn minimumet.
Til slutt samles bunnfallet i flaskehalsen og fjernes ved degorgering. Hvis en produsent oppgir degorgeringsdato, beskriver den dermed et annet tidspunkt enn høsteåret.
Tre datoer kan altså fortelle tre ulike deler av historien: innhøstingen, tappingen for ny gjæring og degorgeringen. Å skille dem fra hverandre gjør det lettere å forstå hva produsenten mener med alder, modning og tid på bunnfall.